Le allergie alimentari hanno la capacità di attivare il sistema immunitario che agisce attraverso la produzione di anticorpi contro l’allergene alimentare (proteina). Le allergie alimentari si dividono in allergie con o senza produzione di anticorpi IgE.

Quando il corpo percepisce un’allergene come minaccia si scatena una produzione di anticorpi IgE che si legano all’allergene (precisamente all’antigene) provocando il rilascio di istamina, leucotrieni e prostaglandine da parte di altre cellule immunitarie (mastociti e basofili). Il rilascio di queste sostanze ha come conseguenza i sintomi come prurito, tosse, aumento del muco nasale etc e a seconda dell’allergia i sintomi possono coinvolgere diversi sistemi come: sistema respiratorio, dermico, gastrointestinale oppure tutto il corpo (shock anafilattico).

Risulta invece più difficile l’identificazione di allergia alimentare senza produzione di IgE in cui svolgono un ruolo importante la mucosa intestinale, il microbiota intestinale e la dieta! Diversi studi dimostrano che un miglioramento del microbiota intestinale attraverso una corretta nutrizione e uso di probiotici influisce positivamente sulle allergie e intolleranze.

Il rischio di avere un’allergia alimentare aumenta se i genitori presentano allergie e se il neonato non viene allattato al seno per almeno 4-6 mesi. L’incidenza nella popolazione adulta è di 1-2 % e di 3-7% nei bambini, che può essere superata al terzo anno di età.

Gli allergeni alimentari più comuni sono: latte vaccino, uova, grano, crostacei, frutta secca, arachidi, germogli di soia, pesce, alcuni ortaggi e semi di sesamo, papavero, girasole, senape. Il potenziale allergenico si può abbassare attraverso la denaturazione della proteina (allergene), avvero attraverso processi come alta pressione (vale soltanto per le proteine termolabili), fermentazione e trattamento con enzimi in grado di predigerire l’allergene.

Particolare attenzione per le tracce di allergeni nei prodotti industriali. Quando si presenta un’allergia anche piccolissime dosi di allergeni sono in grado di scatenare un risposta immunitaria.

Per quanto riguarda le intolleranze invece, esse non sono in grado di coinvolgere il sistema immunitario e non producono una risposta immunitaria ma si traducono in una risposta metabolica provocando sintomi come nausea, diarrea, crampi allo stomaco. Le intolleranze si dividono in enzimatiche (mancanza della lattasi), farmacologiche e indefinite (solfiti o additivi). L’intolleranza per mancanza di enzimi o malfunzionamento si manifesta quando il corpo non riesce a digerire correttamente un alimento. A differenza delle allergie, piccole dosi possono essere tollerate ad eccezione per i sensibili al glutine e al solfito.

Il composto che genera più comunemente l’intolleranza è il lattosio. L’intolleranza al lattosio è causata dall’assenza dell’enzima lattasi. Quando viene ingerito l’alimento, il lattosio non viene digerito ma viene fermentato dai batteri dell’intestino provocando sintomi come: flatulenza, dolore intestinale e diarrea. I sintomi sono più accentuati se l’attività intestinale risulta aumentata; in caso di ridotta attività intestinale (flora batterica) può essere tollerato un bicchiere di latte.

Intolleranza o allergia al glutine? La reazione è provocata dalla proteina glutine che si trova nel grano, segale, orzo e avena. Un individuo su 100 in Europa presenta problemi relativi al consumo glutine. I soggetti sensibili al glutine che consumano in continuazione questa proteina rischiano un danneggiamento della parete intestinale e una ridotta capacità di assorbimento di grassi, proteine, carboidrati e vitamine. I sintomi in seguito a ingerimento del glutine non tollerato sono: diarrea, debolezza e perdita di peso, irritabilità e crampi addominali. Nei bambini causa uno stato di malnutrizione e arresto della crescita. Nella celiachia piccole dosi di glutine riescono a scatenare una risposta immunitaria non IgE-mediata, accompagnata da produzione di altri anticorpi come IgA e IgG E tTG.

L’intolleranza al glutine non dovrebbe comportare una reazione così marcata. Per definizione l’intolleranza presuppone una tolleranza della proteina ma causa comunque dei problemi intestinali. In entrambi i casi il problema si risolve rimuovendo il glutine dalla dieta. Viene chiamata intolleranza e non allergia in quanto non c’è una produzione di anticorpi IgE, ma bisogna tenere presente che in un celiaco, anche piccole dosi di glutine sono in grado di scatenare una violenta reazione immunitaria contro la proteina e contro la parete intestinale danneggiandola.

Le intolleranze riguardano anche gli additivi alimentari e i solfati. Bisogna fare attenzione al consumo quotidiano di cibi già pronti.

La diagnosi dell’allergia e dell’intolleranza viene eseguita da un medico allergologo tramite test scientifici. Bisogna fare attenzione a fare una diagnosi affidabile e non affidarsi a test di intolleranze che vanno di ‘moda’. Bisogna fare un anamnesi famigliare del paziente e analizzare dettagliatamente i sintomi in senso di tipologia e frequenza. Bisogna sottoporsi a un esame fisico completo per poi utilizzare i seguenti metodi di accertamento:

• Test cutanei: gli estratti da alimenti sospettati vengono iniettati sotto la cute per verificare presenza di prurito o gonfiore. Il valore ottenuto a volte è controverso e non sono affidabili al 100%.
• Dieta a esclusione: si basa sull’eliminazione di uno o più alimenti sospettati per due settimane per effettuare una prova di verifica. Se i sintomi scompaiono i cibi sospettati vengono reintrodotti nella dieta uno per volta in quantità ridotte e aumentate fino ad arrivare a una dose normale. Infine si escludono dalla dieta i cibi che causano problemi.
• Test RAST: in una provetta vengono mescolati il sangue del paziente e gli estratti di alimenti sospettati. Si basa sulla misurazione di anticorpi prodotti contro l’allergene. Non determina l’entità della sensibilità, ma è utilizzato soltanto come indicatore dell’allergia.
• Test in Doppio Cieco con controllo placebo: l’allergene sospetto inserito all’interno di una capsula o nascosto negli alimenti e somministrato al paziente sotto stretto controllo medico.

Per prevenire le allergie e intolleranze bisogna eliminare dalla dieta gli alimenti responsabili, leggere attentamente le etichette nutrizionali, conoscere sempre la composizione degli alimenti. Se si mangia fuori casa chiedere sempre informazioni riguardo la composizione degli alimenti e regolarsi di conseguenza.

Attenzione: non bisogna escludere alcun nutriente dalla dieta ma bisogna cercare di utilizzare alimenti sostitutivi dal punto di vista nutrizionale per non andare incontro a carenze nutrizionali e a una scorretta e squilibrata alimentazione!

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